面倒な甘酒作りも冷蔵庫の排熱を使えば温度管理も甘酒メーカーも不要、手軽に健康の意識改善

こんにちは。

発酵食品の中でも、甘酒づくりは温度管理が必要で面倒だと聞いたことがあり、しばらくトライできていませんでした。

ネットで調べると、炊飯器やヨーグルトメーカー、ポット等を使えば、加熱やお湯の継ぎ足しをせずに、甘酒の発酵に必要な60℃前後を保つことができるらしいのですが、

炊飯器の保温機能が適正温度かを調べるのにも温度計が必要だし
ヨーグルトメーカーは新しく買わなくちゃいけないし
良いサイズのポットは自宅にはない

温度管理をするいい方法が無いなーと思っていました。

そこで、もう温度を測ったり厳密にキープしたりせずとも、程よく温かければ甘酒は作れるのではないか?と思い、

  • ヨーグルトメーカーもポットも炊飯器も無し
  • お湯の注ぎなおしや再加熱も無し
  • 寝る前に仕込んで朝まで放置

適当に作ってみたところ、十分食えるレベルの甘酒が出来ました。美味しいです。

菌の繁殖に最適な温度とか気にするのはめんどくさいなーという方でも簡単にできる方法なので、良かったら参考にしてください。

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50℃~60℃ってどのくらい熱いか?

酵素がデンプンを分解して甘くするのに最適な温度

甘酒を作る際には、麹カビ菌が生産した酵素(アミラーゼやプロテアーゼ)が働きやすい温度が必要で、これが60℃前後と言われています。

お米の主成分はデンプンですが、デンプンのままでは甘味を感じません。アミラーゼがデンプンを低分子量の糖に分解することで、甘味を感じることができます。そのため、アミラーゼが機能しなければお米を甘くすることはできないということですね。

アミラーゼは唾液に含まれる酵素なので、口の中にお米を含んで半日寝かせれば甘酒ができるかもしれません(笑)。ただずっと口に含んでいられる猛者はそう多くはないでしょうから、程よい温度を保てる空間を作ってあげる必要があります。

指は入れられるが、数秒で出したくなる温度

では、この50℃~60℃とはどのくらいの温度なのか?ということですが、

60℃弱の温度の液体であれば、おそらく指を中に入れることは可能です。

脊髄反射(触れるとアチッとすぐに手を放してしまう反応)が起こることはまず無いでしょう。

しかし、熱めのお風呂の温度が45℃~50℃程度ですので、60℃のお湯に長く指や手を漬けておくのは難しいはずです。

その為、大雑把に甘酒の温度を60℃前後にするには、

「指は中に入れられるが、数秒で出したくなる温度」

を肌感覚で調整すればOKだと思います。これで充分発酵が進みます。

(温度感覚には個人差があるとは思いますが、そこまで厳密でなくてもいいかと…)

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どうやって温度をキープするか?

次に、少しでも高い温度をどうやってキープするか?についてです。甘酒の発酵時間はアバウトでも大丈夫ですが、短くとも6時間程度と記載のページが多く、ある程度の時間は温度をキープできる環境が必要ということですね。

保温用のポットがあれば比較的高い温度を長時間保つことができそうですが、いいサイズのポットが家にない場合は使えませんし、ポットの洗浄が面倒な場合もあります。

炊飯器は通電していれば保温機能が使えますが、機種によって温度が変わりますし中には60℃以上のものもあります。スイッチを入れなくてもある程度は保温できそうな気もしますが。

ポットも家にない
炊飯器も使いたくない!

という方には、冷蔵庫の排熱を受ける暖かいスペースをお勧めします。

冷蔵庫の排熱は侮れません。夏は勝手に部屋の温度を上げて電気代を食います。当然庫内を冷やさなくては行けないので一年中熱を放出しっぱなしです。しかし、それが故に冷蔵庫の周りは適度な暖かさが1年中保たれているため、適度な高温が必要な発酵食品にとっては最適の環境です。

ストーブの周囲も暖かいですが。ストーブは余計に燃料費が掛かるので1日中付けておくわけにはいかないですから…

その点冷蔵庫は否が応でも付けっぱなしですから、この排熱を有効利用してしまいましょう。

ちなみに、「冷蔵庫の上」の温度は、ストーブを消した冬の午前中は24℃(思ったより低い)。日中ガンガンストーブを付けている間は28℃から30℃くらいでした。

冷蔵庫の上であればタッパーやビンも乗せやすいですし、これでも十分な環境は保てると思いますが、より排熱を有効利用するのであれば背面や側面のより暖かい環境を使うのが良いでしょう。以下記事によると冷蔵庫の排熱だけで50℃前後のお湯を沸かせるようですよ。

冷蔵庫の排熱を利用してみた

冷蔵庫の排熱を使って手軽に甘酒を作る手順

甘酒の面倒な温度管理は

  • 指を入れられるが数秒で出したくなる温度で甘酒を仕込む
  • 冷蔵庫の排熱によって暖かさをキープする空間で発酵させる

以上の方法で代替すれば、僕のようにずぼらな人間でも充分食べられるレベルの甘酒が作れます。

上の2つを実践すれば大失敗することはないのでは?と思いますが(笑)、一例として僕が成功した甘酒づくりの手順を載せておきます。

(まだ数回しか作っていないので甘酒づくりの熟練者には失礼ですが、ど素人でも作れるという意味で手順をのこしておきます)

材料

材料は

  • お米 丼ぶり1杯程度(炊き立てでも冷ご飯でも可)
  • 乾燥米麹 100g程度(アバウトで可)
  • 水道水もしくはミネラルウォーター
  • 保存用のビンかタッパー、容器等

以上です。

量は適当で大丈夫です。お米と米麹は等量と書かれたレシピが多いですが、米麹の量は少なめでも問題なく発酵するようです。

容器はタッパーで問題ありませんが、個人的には蓋を閉めて振れば撹拌できる保存ビンにはまっています。果物やお酢など酸性の物を入れても劣化しないので使い勝手が良いです。

ホームセンターだと激安(1個90円程度)で買えますが、Amazon等の通販サイトだと容器のような安価な商品をバラで買うと送料が高くつきます。ホームセンターが近くにない場合は、ビックカメラ.comを使えば保存びんをバラ買いしても送料が掛からないのでおススメです。

■サビにくいステンレス製のねじ蓋式キャップですので、中身に関係なく安心してご使用できます。

手作りの料理や発酵食品を沢山作りたい場合は、広口の保存びん(メイソンジャー)をまとめ買いしておくと便利だと思います。

手順

  1. お米を少量の水と共に温め、ビンに入れる(タッパーや炊き立てのご飯を使う場合は温めなくてもよい)

お米を鍋に入れ、少量の水と共に温めます。

この際、水の量はお米が焦げない程度に少量で構いません。また、この際温め過ぎず人肌程度(十分触れる温度)まで温めるに留めます。

理由として、細かい温度調節は後程熱湯を注いで行ったほうが楽だという点、保存ビンは急激な温度変化に弱いため、熱湯を急に注がずぬるま湯程度の温度で徐々に温めたいという点があります。

人肌程度に温まったら、ぬるま湯ごとビンに注ぎます。

※画像ではビンが曇っていますがこれは少し熱すぎるお湯を入れたせいかもしれません。

その為、炊き立てのお米を使う場合はお米を温めずにそのままビンに入れてしまって大丈夫です。

また、タッパーを使う場合も敢えてぬるいお湯で温める必要はないでしょうからお米をそのまま入れてください。

  1. 熱湯をビンに注ぎ、「指が入るが数秒程度で出したい」温度にする

お米を温めた鍋でもヤカンでも何でも問題ありませんので、お湯を沸かします(今度は沸騰させます)

沸かしたお湯をビン(タッパー)に注ぎます。お米が浸るよりも少々高い水位まで注いでください(後程乾燥米麹を入れたときに吸水するので、ちょうど良くなります)

指を入れて指が入るが数秒程度で出したい温度であればOKです

  1. 乾燥米麹を入れて撹拌する

冷めないうちにすぐ乾燥米麹を入れ、ビンを振って撹拌させます(タッパーの場合はスプーンや箸でかき混ぜます)

乾燥米麹が吸水して、ちょうどいい水位になります。汁気が少ない場合は先ほどの熱湯を追加して問題ありません。

  1. 冷蔵庫の排熱で暖かくなっているスペースにビンを置く

冷蔵庫の排熱によって暖かくなっているスペースにビンを置きます。タオル等で巻いておくと心なしか保温時間が延びる気がします。

僕の場合は冷蔵庫の上が発酵スペースになっていますが、冷蔵庫の配置によってはもっと排熱を浴びて暖かくなったスペースが使える場合があると思います。

  1. 適当な時間(8時間前後)放置する

就寝前に甘酒を仕込めば、朝までに6~8時間発酵させることができます。

朝にはほんのり甘い甘酒が出来上がります。甘さは強烈ではありません。優しい味です。

  1. 冷蔵庫で保管して、完成!

あまりにも長時間室温で放置すると酸味が強くなってきます。8時間~10時間程度ではそこまで酸味を感じないので、強い酸味を感じる前に冷蔵庫に入れてください。

常温でも加熱でも美味しいですが適度に冷えていた方が僕は好きです。

900mlの保存ビンで作った分ならすぐに消費できます。5日くらい経つとだいぶ酸味が強くなります。僕は酸味が出てきた甘酒も食べられますが、苦手な人はすっぱくなる前に早めに食べましょう。

ミキサーに掛けたり、ヨーグルトに混ぜたりして食べるとおいしいです。

おわりに

甘酒を作るようになると、白砂糖無しでも充分甘くなります。僕たちは日常的にもの凄い量の糖分を摂っているのだな、と認識するだけでもダイエットへの意識が高まると思います。

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